César Colussi

César Colussi aus Capanema, Brasilien, brennt unseren Fair-Trade-Cachaça. Cachaça (sprich Gaschassa) ist Schnaps aus Zuckerrohr, die brasilianische Variante des Rums. Die Zuckerrohrpflanze gehört zu Brasilien wie der Kirschbaum zur Schweiz. Zuckerrohr ist mehrjährig, wächst durchschnittlich rund drei Meter hoch und wird auf Feldern kultiviert. Der durchschnittliche Ertrag pro Hektare liegt bei 75 Tonnen. Pro Tonne rechnet man mit etwa 100 Liter 40%igen Schnapses. Nach etwa 5 bis 8 Jahren werden die Felder gerodet, da die Pflanzen immer weniger hergeben.

In Capanema sind die Zuckerrohrpflanzen im Monat Mai reif, was klimatisch dem Winteranfang entspricht. Mit einem grossen Messer werden die Stängel bodennah abgeschnitten. Die Ernte wird in einer Walzenpresse zerquetscht, der Zuckerrohrsaft fliesst in den Kessel, die ausgepressten Stängel werden ausgespuckt. Wer Durst hat, trinkt ein Glas vom frischen Saft.

Der Saft mit einem potenziellen Alkoholgehalt von etwa 8 Volumenprozent wird während rund zwei Tagen ohne Einsatz von Reinzuchthefen im Holzbottich vergoren. Um die Wirkung der safteigenen Hefen zu fördern, fügt César Colussi etwas Reis und Maismehl zu. Ein weiterer Trick: Um den pH-Wert in einen gärfreudigen Bereich zu senken, gibt er frisch gepressten Saft von wild wachsenden, ausgesprochen sauren Zitronen bei.

Nach abgeschlossener Gärung wird der 1200 Liter fassende Brennhafen gefüllt. Die nötige Hitze wird mit einem Holzfeuer unter dem Hafen erzeugt. Es braucht viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung, damit der Alkohol langsam und gleichmässig destilliert. Für die allermeisten brasilianischen Cachaças ist nach dem ersten Durchgang Ende Feuer. Der noch etwas raue Rohbrand ist für den Drink «Caipirinha» bestimmt. César Colussi hingegen destilliert den Rohbrand ein zweites Mal. Das Resultat ist ein feineres, delikateres Destillat, mit dem man wohl hervorragenden «Caipirinha» mixen, den man aber auch pur geniessen kann.